Cocción en hojas, variedad, y su aporte en la cocina Ecuatoriana

COCCIÓN EN HOJAS

 

La cocción en hojas en una técnica culinaria; que consiste en  envolver alimentos en hojas de diversas plantas ya sea: choclo, maíz, achira, maito, plátano, entre otras. Las preparaciones pueden ser tanto dulces como saladas.

 

 

Se trata de una adaptación del papillote, que es una técnica de origen francés, que consiste en encerrar los alimentos en papel aluminio o papel encerado y llevarlos a cocción para conservar los jugos y obteniendo así una preparación más sabrosa.

 

 

 

 

Hoy en día tenemos diversas preparaciones cocidas en hojas como: arepas, bollos, chigüiles, tamales, quimbolitos, humitas, etc.

 

 

ALIMENTOS COCIDOS EN HOJAS

 

Arepa

Pan de harina de maíz con panela, envuelto en hojas de achira y luego asado al horno.

 

Ayaca

Preparación hecha con harina de maíz, caldo de pollo, manteca, huevos y azúcar; cocida en hojas de plátano o achira.

 

Bollo

Preparación hecha con plátano verde, maní, pescado, cebolla, achiote, cilantro; cocinada en hojas de plátano.

 

Chigüil

Preparación hecha con harina de maíz, rellena de queso, envuelta en hojas de maíz y cocinada al vapor.

 

Humita

Preparación hecha con choclo tierno, queso y huevos; cocinada en hojas de maíz.

 

 

Quimbolito

Preparación hecha con harina de maíz, harina de trigo, manteca, huevo, azúcar y pasas; envuelta en hojas de achira y cocida al vapor.

 

Tamales

Preparación hecha con harina de maíz, carne de cerdo, cebolla, tomate, pimiento, manteca, huevo duro; cocinada en hojas de plátano

 

 

APORTE EN LA COCINA ECUATORIANA

 

En Patate, provincia de Tungurahua, se elaboran arepas de harina de maíz, batida con miel y huevos. La masa se envuelve con hoja de achira y se hornea.

 

La achira que nos brinda sus hojas es una planta de la familia de las cannáceas. Se sabe que los habitantes nativos consumían sus raíces cocidas. Hasta no hace poco en las ferias de Pelileo, Quero, Cevallos, Tisaleo, Mocha, Píllaro, se encontraban grandes canastas con achiras cocidas administradas por vendedoras campesinas. Otra cosa es la fécula de achira. Ochenta años atrás servía para almidonar camisas de hombre, sábanas y manteles. Cuando sobraba la fécula se preparaba con ella “sagú”, esta palabra vino de Malasia vía Acapulco. Sagú no era más que una colada de almidón de achira con leche adecuada para niños enfermos, jóvenes anoréxicas y personas que han sobrepasado los ochenta años de edad.

 

Con almidón de achira se hacen los bizcochuelos de San Pedro de la Bendita en la provincia de Loja. Con hojas de achira se hicieron las tabletas de chocolate en Huachi, parroquia de Ambato. En hojas de achira se vende el mote y la fritada, pues sí, es impensable comprar fritada en cajas de cartón, o de espuma flex, o de algo que resultare pernicioso para la salud.