CLASE 3 . yaguarlocro, caldo de gallina, locros

YAHUARLOCRO

Nombre de la receta:      Yahuarlocro

Género :                        Sopas

Porciones/peso:             6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Papa chola	gramos	3000	70% entera; 30% cubos de 2 X 2 cm.
Cebolla blanca	gramos	200	Picada finamente
Manteca de color	gramos	50
Leche	cm3	500
Rama de cilantro	rama	2	Entero
Rama de paico	rama	2	Entero
Mantequilla	gramos	50
Crema de leche	gramos	100
Ají	unidad	1	Tostado
Menudo de borrego	unidad	1	Lavado con sal, limón y hierba buena
Mirepoix	gramos	200	que contiene un mirepoixe
Hierba buena	atado	2
Orégano	gramos	10
Tomate riñón	unidad	1	Rodajas
Cebolla paiteña	unidad	1	Aros
Aguacate	unidad	1	1/4
SANGRE
Sangre de borrego	lt.	1
Cebolla blanca	gramos	80	Picada finamente
Cilantro	gramos	10	Repicado
Achiote	gramos	20
Sal, pimienta y comino

PROCEDIMIENTO

1. Realizar el misse en place.

2. Lavar el menudo de borrego con sal, limón y hierba buena, introduciendo un tallo de esta planta por todo el intestino.

3.Cocer a presión menudo de borrego bien lavado, con mirepoix, sal, pimienta, comino y orégano por un  lapso de 40 min.

 4. Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote

 5. Añadir el 70% de papa troceada y rehogar hasta que empiece a formar una costra en la base de la olla

 6. Aromatizar con cilantro, paico y ají

   7. Desglasar con fonde del menudo de borrego hasta cubrir completamente

 8. dejar cocer hasta que la papa se desintegre

 9. Añadir el 30% de papa , leche, fondo de menudo, sazonar con sal, pimienta y comino

10. Reducir, ligar con mantequilla y crema de leche

SANGRE:

1. Poner la sangre en doble funda y cocinar a presión por 40 min., sacar y repicar

2. Realizar un refrito con cebolla blanca y achiote

3. Añadir sangre, sazonar con sal, pimienta y comino, aromatizar con cilantro, rectificar y servir.

LOCRO DE QUESO

     Mezclar queso rallado con el  locro base y   servir con queso en cubos y aguacate.

LOCRO DE CUERO


1. Espesar más de lo normal el locro base, añadir fondo de cuero y reducir
2. Añadir cuero cocido cortado en paisana, rectificar sabor y servir con aguacate

CALDO DE GALLINA

Nombre de la receta:      Caldo de gallina

Género :                        Sopas y caldos

Porciones/peso:             6 pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Gallina	UNIDAD	1	Limpia
Arvejas Tiernas ya cocinadas	gr	250
Zanahoria	gr	125	Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Tomate	UNIDAD	1	Escalfar
Arroz crudo	gr	125	Lavar
Rama de Cebolla Blanca	ramas	3
Ajo diente	UNIDAD	3	Repicar
Papanabo mediano	UNIDAD	2	Dados de 0.6 mm por 0,6 mm
Rama de Apio	ramas	1	caldo
Rama de Perejil	ramas	1	caldo
Papas Grandes	u	10	Cuartos
Rama de Perejil	ramas	1	Repicar
Cebolla Blanca Rama	rama	1	Repicar
Agua	litros	4
Sal	c/n	c/n
Comino	c/n	c/n
Aceite	cm3	15

PROCEDIMIENTO:

1.Realizar el mise en place

2.- En una olla grande colocar la gallina, agua suficiente (4 litros aproximadamente) y sal y llevar al fuego.

3.- Antes de hervir saque la espuma. Agregue todos los ingredientes, con excepción de las papas, la cebolla y el perejil repicado. Cocine hasta que este suave la gallina luego cortar en presas.

4.- Luego sacar la cebolla blanca las hierbas y el tomate.

5.- Para servir colocar en el plato las papas, la presa de gallina el perejil y la cebolla blanca repicada y encima el caldo