CLASE 5: Fanesca,Molo,Higos con queso, Arroz con leche

FANESCA

Nombre de la receta:	Fanesca
Género :	Sopa
Porciones/peso:	5 pax
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Arveja	gramos	500	Cocida y reservar el agua
Habas	gramos	500	Cocida y reservar el agua
Choclos	gramos	500	Cocida y reservar el agua
Chocho	gramos	500	Pelados
Frejol Rojo	gramos	300	Cocido y reservar el agua
Frejol Blanco	gramos	300	Cocido y reservar el agua
Zapallo	gramos	1500	Pelado, mirepoix, cocido y licuado
Sambo	gramos	1500	Pelado, mirepoix, cocido y licuado
Col blancas	gramos	300	fine Chifonade
Lenteja	gramos	100	Cocida y reservar el agua
Melloco mullo	gramos	200	Cocido y repicado
Cebolla blanca	gramos	200	Repicada
Ajo pelado	gramos	30	Repicado
Culantro	atado	1	Repicada
Perejil	atado	1	Repicado
achiote	gramos	35
mani	gramos	150	Licuar con 1000 gr. De leche
leche	gramos	500
crema de leche	gramos	300
mantequilla	gramos	100
Bacalao salado	gramos	300	remojado 3 días antes
Ceb Paiteña	gramos	125	Repicada
comino molido	gramos	5
oregano	gramos	5	Limpio
aceite	cc	1000
Sal, pimienta
GUARNICIONES
huevos	unid.	2	Duros y en cuartos
maduro	unid.	2	rodajas y fritos
aji	unid.	1	rodajas
queso fresco	gramos	500	1 cm. X 5 cm.
EMPANADAS
harina	gramos	400	Tamizada
huevos	unid.	2
polvo hornear	gramos	2
aceite	gramos	800
mantequilla	gramos	80
azucar	gramos	2
sal
queso fresco	gramos	600	Desmenuzado
PROCESO FANESCA
A. Cocinar los granos: fréjol rojo y blanco, choclo tierno, chochos,  arveja tierna, col blanca,  lenteja,
por separados, reservar los fondos de cocción excepto de las habas y melloco.
B. Rehogar en achiote ajo, mantequilla, cebolla blanca y paiteña, añadir hojas de col  y desglasar con fondos de
cocción hasta cubrir la col hasta cocer completamente, y licuar.
C. Incorporar en  el  zapallo y sambo reducir moviendo constantemente
D. Incorporar todos los granos y la leche + pasta de maní + leche de bacalao
E. Finalmente rectificar la cocción Sal,  Pimienta  y Comino, finalmente añadir  crema de leche
PROCESO EMPANADAS
A. Formar un volcan con harina, polvo de hornear, azúcar y sal
B. en centro colocar los huevos  y alrededor la mantequilla ( amasar con agua fría suficiente hasta formar una masa
homogénea)
C. reposar la masa tapada con film por 20 min.
D. Formar empanadas, rrelenar de queso, freir en abundante aceite MOLO

Nombre de la receta:	Molo
Género :	Plato principal
Porciones/peso:	6
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Papas	gramos	1350
Cebolla blanca	gramos	200	picada finamente
Mantequilla	gramos	60
Sal		c/n
Comino		c/n
Leche	ml	250
Adornos
Hojas de lechuga	unidades	6	lavadas
Huevos cocinados	unidades	3	rodajas
Queso fresco	gramos	125	picado en cuadritos
Cebolla blanca	unidades	1	cortada en trozos
Perejil	gramos	10	picado finamente
PROCEDIMIENTO
A. Ponga las papas a cocinar hasta que estén muy suaves, agregar sal al agua.
B. Escúrralas y déjelas tapadas durante 10 minutos para que se pongan arenosas.
C. Hágalas puré, en una olla ponga la mantequilla, la cebolla blanca picada, sal y comino, haga un refrito.
D. Añada la leche, mezcle y deje hervir.
E. Agregue el puré de papas y deje cocinar durante 5 minutos a fuego suave, batiendo constantemente
F. Para servir, recubra una fuente con las lechugas, por encima coloque el molo caliente y adórnelo con
los trozos de cebolla blanca, los cuadritos de queso, las rodajas de huevo y el perejil.
Nota: este plato es un acompañante del menú de la FANESCA.                                        ARROZ CON LECHE
Nombre de la receta:	Arroz con leche
Género :	Postre
Porciones/peso:	16
Fecha de producción:
Observaciones:
INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
para cocinar el arroz
Arroz	gramos	125
Agua	litros	2
Para el arroz con leche		c/n
Leche	litro	1
Azúcar	gramos	125
Ramas de canela	unidad	2
Pasas	gramos	60
Canela en polvo		c/n
PROCEDIMIENTO
A. Cocine el arroz con el agua hasta que el arroz esté muy suave. Cuele y reserve.
B. Colocar la leche en una olla, agregar el azúcar, las ramas de canela, las pasas y el arroz cocinado.
C. Cocinar moviendo constantemente hasta que espese.
D. Espolvorear la canela molida al momento de servir cada porción.