Cultura gastronómica del Oriente

 AMAZONÍA ECUATORIANA

Por la gran multiplicidad de productos y especias, animales y frutas, la Amazonia ofrece una cultura gastronómica poco conocida por el extranjero pero muy popular entre los nativos. Las frutas exóticas del oriente ecuatoriano incluyen: arazá, cocona, borojó, chonta, entre otras. Los animales más consumidos son mono, tortuga, guanta, chontacuro (gusano de chonta), hormigas culonas, serpientes, las cuales se combinan con yuca o plátano.



El seco de guanta es el alimento típico de las regiones amazónicas. Sus ingredientes principales son la carne de guanta (roedor grande de la región), el guineo, el ajo, acompañados de arroz o papas. El zarapatoca es otra comida ecuatoriana muy singular de esta región que se prepara con carne de tortuga. La uchumanga por otra parte, es un plato minucioso que se sirve con una variedad de intestinos de animales silvestres. También encontramos el cazave, o mejor conocido como pan de yuca rallada que se encuentra también en las grandes ciudades de Ecuador.



Otro alimento tradicional es el chontacuro, o gusano de la chonta, al cual se lo sirve acompañado de arroz y maduro; suele consumirse vivo. Al igual que en el resto del país, la alimentación se abastece de los productos naturales que ofrece el medio ambiente, así, por ejemplo, los monos son platos típicos que se sirven ahumados y con yuca.



Con respecto al tamal, llamado maito, en ésta región está hecho a base de plátano o yuca y carne envuelta en hojas de bijao o de palmito. Suelen incluir también el chontacuro asado.

PLATOS TÍPICOS 

PINCHOS MAYONES

Son los gusanos de palma de chonta los cuales se los pone en un pincho y se los asa con sal, son muy apetecidos por su sabor y sus propiedades curativas para los problemas respiratorios

CHICHA DE YUCA Y CHONTA

Es una bebida típica de las nacionalidades indígenas, con la pulpa de la yuca o chonta fermentada.

MAITO DE PESCADO

Este plato consiste en el pescado envuelto en hojas de bijao, y adobado con especies de la selva, se lo pone a la brasa por alrededor de media hora y se los sirve con abundante yuca y plátano cocinado.

Diferentes tipos de Fritadas

 Fritadas

Es un plato típico de Ecuador y sus orígenes se remontan a la época del colonialismo español, a principios de los años 1800. La carne de cerdo se cocina en agua hirviendo con condimentos varios y luego se fríe con la grasa del cerdo en una paila de bronce sobre las llamas.

Se acompaña en la mayoría de los casos de tortillas de papa o papas enteras hervidas, mote o choclo cocinado, cebollas y tomate en encurtido y plátano maduro frito, también se acostumbra acompañarlos con habas cocinadas o mellocos, siendo este último no tan común.



ATUNTAQUI





El primer secreto está en la preparación, porque la fritada es previamente sancochada. En Cuenca, se dice “sancocho” a los trozos de chancho que se venden semifritos. Tiene que cocinarse en agua los pedazos de carne y, luego, viene la fritura con la propia grasa del cerdo que deja el “chicharrón”, que es una delicia junto al “choclo mote”. 

El segundo secreto, es el de la condimentación, compuesta por: ajo y achiote, principalmente, aunque también se pone algo de comino y un sí y un no de ají y, al último, la cebolla blanca. El tercer secreto está en la movida de la carne en la paila de bronce que permite que la fritada esté en su punto, es decir, del color preferido por el público, formando carnes coloradas con hilachas para que los paladares más exigentes las saboreen. Se sirve la fritada con papas con cáscara, mote, tostado de manteca y ají. Hay también el negocio anexo de cerveza y gaseosas. 
También vemos algo que no es secreto: el marketing criollo de vender por libras, para que los consumidores paguen sin quejarse porque saben que se les vende al peso y una buena fritada, que se la puede probar. El cuarto secreto de la receta para hacer fritada en casa para 6 personas, requiere de lo siguiente: 3 libras de carne de costilla de cerdo; 10 ajos medianos; 1 cucharaditas de achiote; 1 cucharadita de comino; 1 cebolla blanca, en trozos; y, 1 ají cortado, sin pepas.


GUANO





La fritada de guano es un plato típico de Ecuador se la puede encontrar en el cantón Guano en la provincia de Chimborazo en el centro del país se comenta que al ser esta provincia una ciudad con mucho ganado vacuno y porcino uno de sus principales alimentos era la carne de cerdo y se la comía acompañado de tostado, mote y ají. 

En algún momento una de las habitantes de este cantón aprendió el arte de hacer chorizo algo que por esos tiempos no había mucho incorporo entonces al plato su chorizo que estaba compuesto con las partes no macizas de la carne del cerdo para así no desperdiciar lo que quedaba hasta ahora se mantiene la tradición y se siguen sirviendo los chorizos artesanalmente, este patAo se sirve con la fritada que es carne de cerdo frita en una paila grande chorizo, maduro, fritos de forma similar, con tostado y mote. 

QUITEÑA




La fritada quiteña es uno de los platos típicos de buen sabor que podrán degustar en su visita por este país. Con sabor y mucha creatividad la incomparable Fritada Quiteña a más de un paladar le deja el sabor de querer regresar a probarla.

El modo de preparación de la Fritada Quiteña: Como primer paso se deberá poner en el fuego una paila con el agua, la sal, las cebollas y el ajo. Luego dejar hasta que hierva. Separar las grasas de la carne y picarla en trozos de tamaño mediano. Agregar las grasas a la paila y cuando estén bien blandas agregar la carne, cocine a fuego lento hasta que estén bien cocidas.

Posteriormente cuando solo falte que se dore la fritada, se deberá agregar a la paila las papas y los maduros para que los mismos se doren y cojan un buen sabor. Por último ya se puede servir la carne con las papas, los maduros y el mote. Ya podrá disfrutar de este sabroso plato ecuatoriano.



COSTEÑA





La fritada es un plato típico de la gastronomía de Ecuador, su componente principal es la carne de cerdo frita. Se considera que su historia se remonta a los años 1850 (Época republicana del Ecuador) además la historia reza que este plato típico es muy costeño y que nació en la ciudad de Guayaquil.


En los años 70 al 90 se consumía casi a diario y es luego de esta época que se consideró este plato como típico del Ecuador.


CHUGCHUCARAS





Desde el siglo XVI, las frituras formaron parte de todas las haciendas andinas del Ecuador. A su tendencia criolla culinaria se añadieron las papas, el maíz, así como los plátanos traídos de la Costa ecuatoriana. En su combinación originaria vieron la luz las chugchucaras. Este exquisito plato era preparado y ofrecido en fiestas y rituales mestizos.


En 1742, cuando erupcionó el coloso volcán Cotopaxi, los habitantes de Latacunga rindieron tributos a la Virgen de La Merced en busca de consuelo y protección. Así empezó la tradicional procesión de la ‘Mama Negra’, celebración que ha sobrevivido hasta la actualidad, que es el momento ideal para que los turistas nacionales y extranjeros degusten de este tradicional plato latacungueño.


Las ‘chugchucaras’’ significan pecho-pie-cuero. Son fritadas (o pedazos de cerdo confitados en su propia grasa), con la particularidad de haber sido cocinadas previamente con agua de las fuentes de San Martín, por las así llamadas familias de ‘matapuerqueros’. 

Cocción en hojas, variedad, y su aporte en la cocina Ecuatoriana

COCCIÓN EN HOJAS

 

La cocción en hojas en una técnica culinaria; que consiste en  envolver alimentos en hojas de diversas plantas ya sea: choclo, maíz, achira, maito, plátano, entre otras. Las preparaciones pueden ser tanto dulces como saladas.

 

 

Se trata de una adaptación del papillote, que es una técnica de origen francés, que consiste en encerrar los alimentos en papel aluminio o papel encerado y llevarlos a cocción para conservar los jugos y obteniendo así una preparación más sabrosa.

 

 

 

 

Hoy en día tenemos diversas preparaciones cocidas en hojas como: arepas, bollos, chigüiles, tamales, quimbolitos, humitas, etc.

 

 

ALIMENTOS COCIDOS EN HOJAS

 

Arepa

Pan de harina de maíz con panela, envuelto en hojas de achira y luego asado al horno.

 

Ayaca

Preparación hecha con harina de maíz, caldo de pollo, manteca, huevos y azúcar; cocida en hojas de plátano o achira.

 

Bollo

Preparación hecha con plátano verde, maní, pescado, cebolla, achiote, cilantro; cocinada en hojas de plátano.

 

Chigüil

Preparación hecha con harina de maíz, rellena de queso, envuelta en hojas de maíz y cocinada al vapor.

 

Humita

Preparación hecha con choclo tierno, queso y huevos; cocinada en hojas de maíz.

 

 

Quimbolito

Preparación hecha con harina de maíz, harina de trigo, manteca, huevo, azúcar y pasas; envuelta en hojas de achira y cocida al vapor.

 

Tamales

Preparación hecha con harina de maíz, carne de cerdo, cebolla, tomate, pimiento, manteca, huevo duro; cocinada en hojas de plátano

 

 

APORTE EN LA COCINA ECUATORIANA

 

En Patate, provincia de Tungurahua, se elaboran arepas de harina de maíz, batida con miel y huevos. La masa se envuelve con hoja de achira y se hornea.

 

La achira que nos brinda sus hojas es una planta de la familia de las cannáceas. Se sabe que los habitantes nativos consumían sus raíces cocidas. Hasta no hace poco en las ferias de Pelileo, Quero, Cevallos, Tisaleo, Mocha, Píllaro, se encontraban grandes canastas con achiras cocidas administradas por vendedoras campesinas. Otra cosa es la fécula de achira. Ochenta años atrás servía para almidonar camisas de hombre, sábanas y manteles. Cuando sobraba la fécula se preparaba con ella “sagú”, esta palabra vino de Malasia vía Acapulco. Sagú no era más que una colada de almidón de achira con leche adecuada para niños enfermos, jóvenes anoréxicas y personas que han sobrepasado los ochenta años de edad.

 

Con almidón de achira se hacen los bizcochuelos de San Pedro de la Bendita en la provincia de Loja. Con hojas de achira se hicieron las tabletas de chocolate en Huachi, parroquia de Ambato. En hojas de achira se vende el mote y la fritada, pues sí, es impensable comprar fritada en cajas de cartón, o de espuma flex, o de algo que resultare pernicioso para la salud.

Maíz en el Ecuador, variedades, usos, recetas, historia y origen

EL MAÍZ EN EL ECUADOR

Sus variedades tradicionales constituyen un rico patrimonio de tradiciones agrícolas y alimenticias. En el Ecuador el maíz se cultiva en todo el país excluyendo los páramos y subpáramos o zonas de bosques andinos degradados (encima de los m 3,000 de altitud), con siembras concentradas en las provincias de Loja, Azuay y Pichincha, y en menor mesura en aquellas de Bolívar, Chimborazo, Tungurahua e Imbabura en la región interandina.

Este cultivo es presente en las provincias costaneras de Manabí, seguida por Esmeraldas y Guayas en la región litoral y en la provincia de Pastaza en la región amazónica.

HISTORIA 

El origen del maíz no ha sido sencillo de rastrear. La mazorca es única entre los cereales y de ahí que la dilucidación de su origen haya sido un gran desafío científico. 

El centro de origen del maiz 

Uno de los más grandes genetistas del siglo XX y estudioso de las plantas cultivadas, Nikolai Vavilov (1887-1943), consolidó el concepto de centro de origen, el cual fue discutido ampliamente por De Candolle y Darwin. Es gracias a los estudios de Vavilov que se conocen y exploran las ocho grandes regiones del mundo en las que se originaron las plantas cultivadas. Más que teoría, es el trabajo práctico y la exploración biogeográfica lo que constituye el legado de Vavilov a la humanidad. Este legado se conserva en uno de los primeros bancos de germoplasma de las especies cultivadas del mundo, construido a principios del siglo XX en Leningrado. Se ha definido como “centro de origen” de plancuentra un máximo de diversidad del cultivo y en el que coexisten o coexistieron sus parientes silvestres. 

En particular, Vavilov toma en cuenta varios aspectos para definir a los centros de origen de los cultivos agrícolas: 

1) se trata de áreas geográficas en las que éstos se siguen cultivando

2) se asocian a grandes extensiones de territorio

3) “los focos prmarios del origen de los cultivos se encuentran en las regiones montañosas”.

Según las observaciones de Vavilov, el origen del maíz junto con aproximadamente 49 especies más, está en el Centro Primario VII  que se localiza desde el centro-sur de México hasta la mitad del territorio de Centroamérica. Desde sus primeras exploraciones en México, para Vavilov fue evdente que Euchlaena, género en el que antiguamente se clasificó al teocintle, era el pariente silvestre más cercano del maíz. 

Junto con el maíz, el teocintle se describió desde tiempos de la Colonia en México y Francisco Hernández Boncalo (1515/1517-1578) es el primer informante de esta planta hacia 1570. El botánico y médico 

español Hernández Boncalo realizó expediciones para estudiar la flora de México y escribió varios documentos sobre las plantas del Nuevo Mundo y su herbolaria medicinal. Muchos de sus escritos se perdieron en el incendio de El Escorial, en 1671, pero se fueron recuperando gracias a las copias que él había guardado en diferentes obras de botánica y medicina.

ORIGEN

VARIEDADES

Por el tipo de grano

Los alimentos tradicionales más destacados tienen relaciones estrictas con los diferentes tipos de grano de maíz y su manera tradicional de procesamiento de los granos. La preferencia para el grano cocido o tostado o el budín de grano no completamente maduro se refleja en la preferencia por los tipos harinosos:

• El chullpi maíz dulce del grupo amylosaccharata.
• El maíz tierno maíz tierno en fase de maduración láctea.
• El maíz cao maíz en fase cerosa.
• El choclo budín de maíz fresco, aplastado y empastado.
• El tamal rollitos de maíz y carne.
• El mote maíz hervido como legumbre.
• El tostado maíz tostado con o sin grasa.
• El canguil palomitas de maíz o popcorn diferentemente confeccionado.
• El pan de harina de maíz empastada y horneada.
• Las tortillas masa de maíz empastada y cocida sobre chapa caliente.
• La chicha bebida fermentada de maíz molido.

Por su descripción 

La primera descripción de las variedades ecuatorianas remonta al cronista colonial padre Juan de Velasco:

• Maíz o sara blanco y amarillo.
• Canguil popcorn.
• Carapali mediano, blanco con puntos rojizos.
• Chullpi maíz dulce.
• Negro grueso negro, grande y algo duro.
• Negro mediano negro tierno.
• Tumbaque grueso, chato, de color pardo y tierno.
• Morocho pequeño, mediano, amarillo, duro.

USOS

El maíz como alimento humano es usado en una gran variedad de formas. Como es lógico, la mayor variación se encuentra en México, América Latina y África Sub-Sahariana, donde es un alimento básico. Las formas de preparación del maíz como alimento son sin duda mas limitadas en el norte de África, Cercano Oriente y Asia. Miracle (1966) clasificó las distintas formas de preparación en base al estado de desarrollo del grano en el momento de ser consumido y si es usado como alimento, bebida u otros usos, por ejemplo como substituto del tabaco. Fussell (1992) presentó una descripción histórica de los alimentos preparados con el maíz, desde el "piki" a los copos de maíz en las Américas. Serna Saldívar y Gómez y Rooney (1994) describieron varios procesos para el uso del maíz como alimento, los platos que se preparan con el mismo en distintas partes del mundo y también varios usos alimenticios industriales.

Chuchuca origen, variaciones, ingredientes

Chuchuca origen

Actualmente y a pesar de todas las revisiones y estudios, incluyendo los de tipo molecular todavía no se conoce el origen exacto de maíz, lo único que si se sabe es que fue de América, su alta dispersión geográfica hace que el pateamiento de orígenes multicentricos ( mas de un origen, formándose cada uno por separado del otro) cobre mayor relevancia a la hora de explicar el mismo.

La chuchuca es el maíz a medio madurar conocido como cau, esto quiere decir que paso de ser tierno pero no esta maduro se desgrana y se cocina hasta que esté suave y después se procede a secarlo al sol, obtendremos un grano duro. Con la ayuda de un molino, molemos en trozo gruesos, se pasa por un cernidor, para que se elimine la plumilla y procedemos a realizar la sopa .

Variaciones

La primera descripción de  las variedades ecuatorianas remonta al cronista colonial padre Juan de 

velasco:

• Maíz o sara blanco y amarillo 
• Canguil popcorn
•  Carapali mediano, blanco con puntos rojizos
• Chullpi maíz dulce
• Negro grueso, grande y algo duro
• Negro mediano, negro tierno
• Tumbaque grueso, chato, de color pardo y tierno
• Morocho pequeño, mediano, amarillo, duro

Ingredientes 

• 200gr de chuchuca
• 400gr papas
• 60gr cebolla blanca
• 60gr cebolla paiteña
• 2 col
• c/n de sal
• c/n pimienta 
• 1000gr de leche
• 1 ajo
• 20gr de manteca 
• 1 hoja de laurel
• 50gr costilla de cerdo
• 100gr de zanahoria
• 50gr parejil picado
• 1 rama de cilantro

Locros de mellocos, chocho, acelga y ají yacu.

LOCRO DE MELLOCO

Genero:         Sopas
Porciones:     5 pax
Tiempo de elaboración: 40 minutos

 

Ingredientes:

• 1000 g de papas
• 250 g de  mellocos cocidos
• Cebolla blanca
• 250 g de queso
• Perejil
• Sal al gusto
• 250 ml de leche
• Achiote

 

PREPARACIÓN

1. Realizar el misse en place.
2. Pelar las papas y picarlas en small dices. 
3. Hacer  un refrito con la cebolla y el achiote. 
4. Verter dos litros de agua y agregue las papas peladas y picadas y espolvoree sal al gusto. 
5. Esperar a que estén suaves e incorpore los mellocos. 
6. Añada el queso desmenuzado y la leche. Deje al fuego diez minutos más para que se mezclen los sabores. 
7. Rectifique la sal y espolvoree perejil.

Guarnición:

Servir con aguacate.

LOCRO DE CHOCHOS

Genero:         Sopas
Porciones:     6 pax
Tiempo de elaboración: 45 minutos

 

INGREDIENTES: 

• 1000 g carne de chancho
• 500g de chochos
• 750g de papas
• 1000 ml de leche
• 2 litros de agua
• 150 g de zanahoria
• 150 g col blanca
• Sal, cebolla y condimentos al gusto
• 30 ml  de aceite
• 30 g de cebolla blanca

PREPARACION: 

1. Realizar el misse en place (pelar papas y cortarlas en small dices)
2. Cortar la carne en pequeños trozos.
3. Realizar un refrito con  la cebolla y adicionar la carne.
4. Licuar los chochos  con la leche.
5. Agregar los 2 litros de agua, las papas , la zanahoria y la col finamente picadas.
6. Condimentar al gusto y cocinar el conjunto hasta que las papas estén suaves.
7. Rectificar sabor.

Guarnición:

Servir con aguacate y queso.

LOCRO DE ACELGA

Genero:         Sopas
Porciones:     4 pax
Tiempo de elaboración: 40 minutos

INGREDIENTES:

• 500 g de Acelga

•  Sal Y Pimienta

• 4 g de Comino

• 200 g de Queso

• 50 g de Cebolla Blanca

• Manteca de color c/n

• 700gr de Papas

• 250 ml de Leche

PREPARACION:

1. Realizar el misse en place.
2. Hacer un refrito con la manteca de color  y la cebolla blanca.
3. Pelar y picar las papas enAñada las papas, revuelva poco a poco; agregue agua, sal, pimienta y comino.
4. Dejar cocer hasta que la sopa adquiera una textura cremosa.
5. Rectificar sabor y textura.

Guarnición:

Servir con aguacate y queso.

AJÍ YACU

Genero:         Sopas
Porciones:     5 pax
Tiempo de elaboración: 55 minutos

INGREDIENTES: 

• 1000 g de papas
• 1000 ml de leche
• 15 g de maicena
• 3 yemas de huevo
• 50 g de cebolla blanca
• 20 g de mantequilla
• Manteca de color
• Sal y pimienta
• Aguacate
• Huevo duro
• 100 gr de chochos
• 5 Hojas de lechuga

PREPARACION: 

1. realizar en mise en place
2. Pelar y picar las papas en small dices y cocinar en agua con sal.
3. Hacer un refrito con la mantequilla,  manteca de color y cebolla picada. 
4. Añadir  1 litro de leche, sal y pimienta.
5. Disolver la maicena en leche e ir incorporando  en la sopa, revolviendo continuamente.
6. Mezclar las yemas de huevo en leche, batir ligeramente y añadir a la sopa.
7. Revolver constantemente,  manteniendo en llama baja, hasta que espese.
8. Para servir, acomodar hojas de lechuga en el fondo de un plato hondo, dos papas cocinadas, sobre ellas la sopa, y adornar con una rodaja de aguacate, rodajas de huevo duro y chochos pelados.

Caldo mocho, puchero, cuchi maqui y calavera

Caldo mocho, puchero, cuchi maqui y calavera

CALDO MOCHO

es un plato que data de la época colonial puesto que en esas épocas la viseras de lo animales eran para la esclavos o asistentes de españoles y este es un plato a base de las viseras y la cabeza del borrego, los cuales se pican una vez limpios y cocidos en una olla de presión con agua y sal.
Esta plato es muy popular en cuenca y se lo encuentra en el mercado 3 de noviembre y especialmente en San Joaquín.

PREPARACION
1. Limpiar bien las viseras y la cabeza del borrego
2. Cocer en una olla de presión
3. Una vez cocidas picar en cuadritos
4. Hacer un refrito con cebolla, ajo, hiervas y orégano (importante)
5. Y terminar la cocción con leche
6. Espesar y aumentar hiervas finamente picadas. 
Consejo
Para espesarse puede añadir arroz

 Cuchi Maqui

Es un plato muy popular en las familias cuencanas por lo general se lo realiza en casa no es un plato que se lo consuma por festividad.
En los hogares cuencanos por lo general se hace la/el cuchi maqui para una cena familiar.
Es un plato a base de la pata del chancho golpeada, es decir que a esta se le cocina y se saca su carne hasta que quede la misma en hueso se la sirve con arroz de cebada, las llamadas papas locas, lechuga y tomate.
Preparación
1. Se cocina la pata de chancho
2.Se saca toda la carne hasta que la misma quede en hueso
3. Para las papas locas;
3.1. Se hace un ahogado de las mismas en manteca de color
4. Se sirve con arroz de cebada, lechuga y tomates.

PUCHERO

Este platillo es tradicional cuencano y es un platillo que se lo prepara para comer durante la época de invierno ya que sirve para poder mantener nuestro cuerpo caliente puesto que contiene una variedad de ingredientes que nos proveen exceso de calorías. 

Preparación
1. En olla lenta o de presión, cocinar el cuero, la carne de cerdo, las ramas decebolla blanca, la paiteña y los ajos. Cernir el caldo y reservar la carne.

2. Refreír la cebolla picada y los ajos en la manteca de color. Añadir la sal y los condimentos. Cocinar por 3 minutos.3. Agregar el arroz crudo y el caldo cernido.
4. A media cocción añadir la col picada en trozos a medianos, el cuero y la carne de cerdo picada.

5. Añadir la leche y la crema de leche, espolvorearorégano finito y servir. La sopa debe quedar semiesfera.
CONSEJO: La carne de cerdo fresco debe tener un color rosa perlado, fina textura y grasa visible de un color blanco lechoso.

CALDO DE CALAVERA

Esta peculiar sopa consiste en cocinar la cabeza del borrego, con cebolla, ajo, leche, orégano, sal, mote y eso sí lo que le da un sabor especial es la cocción en leña.

Este banquete de borrego se comercializa en diferentes partes, pero en Pifo su sabor es inconfundible, hasta el sitio llegan personas de diferentes partes, no importa la distancia con tal de saborear este manjar, vienen desde Sangolquí, Cayambe, El Quinche, Ilalo, Quito, etc.

La labor para realizar este platillo empieza desde el día viernes, las cabezas del borrego se compran en el Camal Metropolitano de Quito, se las lava y desde la 07:00 hasta las 16:00 se cocinan junto con todos los ingredientes dentro de una gran olla en un horno de leña.

“Este caldito es alimento para los niños y personas débiles y se le atribuye propiedades curativas ya que un pequeño que vive en Tumbaco y era medio inválido le recomendaron esta delicia, vino y constantemente comía el caldo, de a poco se curó.