CLASE 9: • Fritada • Cariucho • Cuy en salsa de maní

CUY ASADO

Nombre de la receta: Cuy asado

Género: Plato fuerte

Porciones/peso:4 pax

 Observaciones:Técnica Roti

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
cuy	u	1	pelado el cuy/sin vísceras
manteca de cerdo	gramos	100
pasta de achiote	gramos	20
brocha			pincelar
limón sutil	u	2
ADOBO
dientes de ajo	u	6
cebolla paiteña	u	1
achiote en grano	gramos	100
comino	gramos	15
sal	gramos	15
pimienta	gramos	15
limón Meyer	u	1
SALSA DE MANI
maní tostado	gr	500
leche	lt	1
cebolla blanca	gr	100
culantro	gr	15
achiote	cm3	10
GUARNICIONES
papas chola mediana	gr	200
aguacate	u	1
lechuga	u	1
tomate grande	u	1

PREPARACIÓN:

ADOBO

1.- Licuar la cebolla, ajo, achiote en grano, comino, pimienta, sal, y jugo de limón licuar bien

2.- Marinar el cuy por 24 Horas

3.- Hornear a 180 ° c por el tiempo de 45 minutos a 1 hora, pero hay que ir pincelando el cuy con la manteca de cerdo y el achiote para que se reviente el cuero o se puede untar limón en la piel para que se reviente

4.- Cocinar las papas cocción a la inglesa

SALSA DE MANI

1.- hacer el refrito de cebolla blanca con el achiote

2.- Licuar la leche y el maní

3.- Mezclar el refrito con lo que se licuo y agregar al culantro repicado

DECORACIÓN

1.- Acompañar con las guarniciones

2.- Pueden hacer deshidrataciones, o hacer papeles para la decoración

3.- Pueden aplicar la técnica de manchonner para la presentación del plato

CARIUCHO

Nombre de la receta:Cariucho de gallina

Género: P. Fuerte

Porciones/peso:4

 Observaciones: Se lo puede acompañar con los huevos cocidos de la gallina que mantiene dentro de su huevera

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
Gallina de campo	u	1	cocinar/ adobar/fritura profunda
mirepoix para la gallina	gr	60	(zanahoria, apio, cebolla paiteña)
papa chola	lb	1	cocidas
aceite	cm3	1000
ADOBO GALLINA
ajo	u	4	dientes
cebolla paiteña	u	2	cuartos
pimienta negra	gr	15
achiote	cm3	30
sal	c/n	c/n
perejil rama	u	1	repicar
comino	gr	10
orégano	gr	5
SALSA DE MANI
maní TOSTADO	gr	500
leche	lt	1
cebolla blanca	gr	100	picado fino
culantro	gr	15	repicado
achiote	cm3	10
DECORACIÓN
aguacate	u	2	cuartos
lechuga
huevo	u	1	cocinado
tomate	u	2	rodajas

PREPARACIÓN:

Cocinar a la gallina en agua con sal y el miropixe.

 

ADOBO GALLINA

   Licuar el ajo, cebolla paiteña, pimienta negra, comino, orégano y aliñar la gallina cuando este cocida. Pelar la papas y cocinar con sal.

  

SALSA DE MANI   

Licuar el maní y la leche. Hacer un refrito de cebolla blanca. Y agregar a lo que licuo y agregar el culantro repicado rectificar

  

MONTAJE

   Para el montaje colocar papas cortadas por el medio; en cama de lechuga, salsa de maní,la gallina frita el aguacate y tomate riñón. Opcional se lo sirve con habas.

Cariucho: también conocido al agrio a base de chicha de jora.

FRITADA

Nombre de la receta: Fritada

Género: Plato Principal

Porciones/peso:6 Pax

INGREDIENTES
UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
carne de cerdo magra	gramos	3000	cubos de 6 cm
chicharon crudo	gramos	1000	cubos de 1.5 cm
cebolla blanca	gramos	200	tiras de 4 cm de largo
achiote	cc	100
cebolla paiteña	gramos	1	corte mirepoix
ajo	unidad	15	machacado
cerveza	unidad	1	750cc
sal	al gusto
comino	al gusto
Guarniciones
1. mote	gramos	500
2. papa chola MEDIANA	gramos	500	Pelar y cortar 1/2
3. Maíz	gramos	400	Hacer tostado
4. Aguacate	unidad	1	1/4
5. cebolla paiteña	gramos	300	pluma
6. tomate riñón	gramos	450	Brunoise
7. cilantro	gr	15	repicado

PREPARACIÓN:

1. Realizar la cocción del chicharon con ajo, sal, comino y guardar la manteca

2. Ocupar 100 cc de la manteca y el achiote en una paila de bronce, rehogar la cebolla blanca y el ajo

3. Añadir la carne de cerdo, sellar, añadir agua y reducir

4. Añadir la cebolla paiteña, sal, comino y la cerveza

 5. dejar cocer en sus propios jugos

6. Una vez lista la fritada, escurrir y en la manteca que queda freír papas que previamente estarán cocidas

8. Realizar tostado utilizando manteca en la que se realizado la fritada

9. Hacer mote sucio mezclando el mote con la mapahuira que quedo en la paila, sazonar y aromatizar con cilantro

 10. Hacer encurtido con tomate cebolla y cilantro.