CLASE 8: Tamal lojano, Tamal de papa, Tamal de mote

TAMAL LOJANO

Nombre de la receta:	Tamal Lojano
Género :	Entremes
Porciones/peso:	15

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	MISE EN PLACE
REFRITO
Cebolla Blanca	u	2	Dos Ramas (Brunoise fino)
Pimiento	U	2	Julianas
Dientes de Ajo	u	2	Repicar
Manteca de Chancho	gramos	30
Aceite de Achiote	gramos	15
Carne de Cerdo	gramos	1000
Espinazo de Cerdo	gramos	1500
Comino, Sal, Pimienta	c/n	c/n
Agua	cm3	1500
MASA
Maíz Amarillo	gramos	1500	Remojar durante tres días , pelar y Moler
Manteca de Chancho	gramos	150
Polvo de hornear	gramos	15
Hojas de Achira	u	20
huevos	u	2
nota:
Tambien se puede comprar	gramos	1500	En vez del maíz remojados
harina de maíz tostada
DECORACION
Aji	u	2	cortar en julianas
Huevo	u	2	cocinar
Pasas	gramos	50

PREPARACION 1.- Realizar el mise en place  A. Lavar , bien el mote, moler y pasar por un harnero con huecos grandes para que se queden las raíces. Reserve la masa.  B.- Agregar en un sartén la manteca de cerdo y agregar el aceite achiote, luego agregar la cebolla el ajo, pimiento, comino, pimienta  sal. Cocinar en la olla de presión con 6 tazas de agua la carne y la carne de cerdo conjuntamente con el refrito por 25 minutos C.- Cierna el caldo y desmenuzar la carne. Mezcle el mote molido con el caldo, la manteca y el polvo de hornear. Amasar muy bien  luego formar una bolita de masa, rellene en el centro con la carne, de forma de tamal y envuelva con las hojas de achira.

TAMAL DE PAPA Nombre de la receta: Tamal de papa Género : Entremes Porciones/peso: 8 unidades INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE Hojas de Achira u 14 Papa gramos 1000 Cocinar y hacer pure que no tenga nada de agua las papas Huevos u 5    2 huevos duros Pechuga de Pollo u 1 Cocinar la pechuga en un mirepoixe bàsico Mantequilla gramos 250 Sal gramos 15 Polvo de hornear gramos 15 Queso de Mesa gramos 250 Desmenuzar Pimienta c/n c/n Pimiento(Rojo y Verde) u 1 Julianas medias Aceitunas Verdes gramos 20 rodajas Pasas gramos 20 Aceite cm3 30 AJI DE PEPA DE SAMBO Ají u 1 Lavar, quiitar semillas Pepa de sambo gramos 80 Tostar Culantro rama 1 repicar Cebolla Blanca rama 1 repicar Perejil rama 1 repicar Aceite cda 1 Sal c/n c/n Agua cm3 250 PROCEDIMIENTO 1.- Realizar el mise en place    2.- Lavar , pelar y cocinar las papas. Pelar y majarlas mientras están calientes o molerlas. Agregar la mantequilla el polvo de hornear  y las yemas, mezclar bien. Incorporar las claras a punto de nieve.   3.-Cocinar el pollo con un mirepoix básico, luego desmenuzarlo. Sofreír los pimientos y el pollo. En cada hoja colocar la masa y  añadir el relleno, un trozo de huevo, las aceituna, cierre y cueza en una tamalera por 30 minutos   4.-Adornar con una rodaja de queso, pimiento    PROCEDIMIENTO AJI DE PEPA DE SAMBO  Lavar el ají, partir en la mitad, retirar las semillas. Colocar en el vaso de la licuadora todos los ingredientes excepto la cebolla y el cilantro  licuar hasta que se liguen perfectamente, agregar el cilantro y la cebolla. Rectificar si fuera necesario TAMAL DE MOTE INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE REFRITO Cebolla Blanca u 2 Dos Ramas (Brunoise fino) Pimiento Julianas Dientes de Ajo u 2 Repicar Manteca de Chancho gramos 30 Aceite de Achiote gramos 15 Carne de Cerdo gramos 1000 Cabeza de Cerdo u 1 Para dos grupos la cabeza partirla en la mitad Comino, Sal, Pimienta c/n c/n Agua cm3 1500 Pechuga de Pollo u 1 Cocinar al pollo con un mirepoixe básico(Zanahoria, apio, Cebolla paiteña) MASA Mote Cocinado gramos 1500 Manteca de Chancho gramos 150 Polvo de hornear gramos 15 Hojas de Achira u 20 SALSA DE MANÍ Cebolla Blanca rama 1 Repicar Cilnatro Picado rama 1 Repicar Mani gramos 60 Tostar , Pelar Leche cm3 125 Aceite de Achiote cdas 2 Huevo u 1 Cocinar hasta que este duro Sal y comino c/n c/n PROCEDIMIENTO 1.- Realizar el mise en place  2.- Moler el mote y pasar por un harnero o un chino con huecos grandes para que se queden las raíces. Reserve la masa.  B.- Agregar en un sartén la manteca de cerdo y agregar el aceite achiote, luego agregar la cebolla el ajo, pimiento, comino, pimienta,  sal. Cocinar en la olla de presión con 6 tazas de agua la carne y la cabeza de chancho conjuntamente con el refrito por 25 minutos C.- Cocinar la Pechuga de Pollo y desmenuzar la pechuga en hilachas reservar el fondo de ave  D.- Cierna el caldo y desmenuzar la carne. Mezcle el mote molido con el caldo, la manteca y el polvo de hornear. Amasar muy bien  Luego formar una bolita de masa, rellene en el centro con la carne, de forma de tamal y envuelva con las hojas de achira. nota: el mote debe estar bien seca la masa para que no tenga mucha humedad