Maíz en el Ecuador, variedades, usos, recetas, historia y origen

EL MAÍZ EN EL ECUADOR

Sus variedades tradicionales constituyen un rico patrimonio de tradiciones agrícolas y alimenticias. En el Ecuador el maíz se cultiva en todo el país excluyendo los páramos y subpáramos o zonas de bosques andinos degradados (encima de los m 3,000 de altitud), con siembras concentradas en las provincias de Loja, Azuay y Pichincha, y en menor mesura en aquellas de Bolívar, Chimborazo, Tungurahua e Imbabura en la región interandina.

Este cultivo es presente en las provincias costaneras de Manabí, seguida por Esmeraldas y Guayas en la región litoral y en la provincia de Pastaza en la región amazónica.

HISTORIA 

El origen del maíz no ha sido sencillo de rastrear. La mazorca es única entre los cereales y de ahí que la dilucidación de su origen haya sido un gran desafío científico. 

El centro de origen del maiz 

Uno de los más grandes genetistas del siglo XX y estudioso de las plantas cultivadas, Nikolai Vavilov (1887-1943), consolidó el concepto de centro de origen, el cual fue discutido ampliamente por De Candolle y Darwin. Es gracias a los estudios de Vavilov que se conocen y exploran las ocho grandes regiones del mundo en las que se originaron las plantas cultivadas. Más que teoría, es el trabajo práctico y la exploración biogeográfica lo que constituye el legado de Vavilov a la humanidad. Este legado se conserva en uno de los primeros bancos de germoplasma de las especies cultivadas del mundo, construido a principios del siglo XX en Leningrado. Se ha definido como “centro de origen” de plancuentra un máximo de diversidad del cultivo y en el que coexisten o coexistieron sus parientes silvestres. 

En particular, Vavilov toma en cuenta varios aspectos para definir a los centros de origen de los cultivos agrícolas: 

1) se trata de áreas geográficas en las que éstos se siguen cultivando

2) se asocian a grandes extensiones de territorio

3) “los focos prmarios del origen de los cultivos se encuentran en las regiones montañosas”.

Según las observaciones de Vavilov, el origen del maíz junto con aproximadamente 49 especies más, está en el Centro Primario VII  que se localiza desde el centro-sur de México hasta la mitad del territorio de Centroamérica. Desde sus primeras exploraciones en México, para Vavilov fue evdente que Euchlaena, género en el que antiguamente se clasificó al teocintle, era el pariente silvestre más cercano del maíz. 

Junto con el maíz, el teocintle se describió desde tiempos de la Colonia en México y Francisco Hernández Boncalo (1515/1517-1578) es el primer informante de esta planta hacia 1570. El botánico y médico 

español Hernández Boncalo realizó expediciones para estudiar la flora de México y escribió varios documentos sobre las plantas del Nuevo Mundo y su herbolaria medicinal. Muchos de sus escritos se perdieron en el incendio de El Escorial, en 1671, pero se fueron recuperando gracias a las copias que él había guardado en diferentes obras de botánica y medicina.

ORIGEN

VARIEDADES

Por el tipo de grano

Los alimentos tradicionales más destacados tienen relaciones estrictas con los diferentes tipos de grano de maíz y su manera tradicional de procesamiento de los granos. La preferencia para el grano cocido o tostado o el budín de grano no completamente maduro se refleja en la preferencia por los tipos harinosos:

• El chullpi maíz dulce del grupo amylosaccharata.
• El maíz tierno maíz tierno en fase de maduración láctea.
• El maíz cao maíz en fase cerosa.
• El choclo budín de maíz fresco, aplastado y empastado.
• El tamal rollitos de maíz y carne.
• El mote maíz hervido como legumbre.
• El tostado maíz tostado con o sin grasa.
• El canguil palomitas de maíz o popcorn diferentemente confeccionado.
• El pan de harina de maíz empastada y horneada.
• Las tortillas masa de maíz empastada y cocida sobre chapa caliente.
• La chicha bebida fermentada de maíz molido.

Por su descripción 

La primera descripción de las variedades ecuatorianas remonta al cronista colonial padre Juan de Velasco:

• Maíz o sara blanco y amarillo.
• Canguil popcorn.
• Carapali mediano, blanco con puntos rojizos.
• Chullpi maíz dulce.
• Negro grueso negro, grande y algo duro.
• Negro mediano negro tierno.
• Tumbaque grueso, chato, de color pardo y tierno.
• Morocho pequeño, mediano, amarillo, duro.

USOS

El maíz como alimento humano es usado en una gran variedad de formas. Como es lógico, la mayor variación se encuentra en México, América Latina y África Sub-Sahariana, donde es un alimento básico. Las formas de preparación del maíz como alimento son sin duda mas limitadas en el norte de África, Cercano Oriente y Asia. Miracle (1966) clasificó las distintas formas de preparación en base al estado de desarrollo del grano en el momento de ser consumido y si es usado como alimento, bebida u otros usos, por ejemplo como substituto del tabaco. Fussell (1992) presentó una descripción histórica de los alimentos preparados con el maíz, desde el "piki" a los copos de maíz en las Américas. Serna Saldívar y Gómez y Rooney (1994) describieron varios procesos para el uso del maíz como alimento, los platos que se preparan con el mismo en distintas partes del mundo y también varios usos alimenticios industriales.